Vinification
Une taille soignée, un ébourgeonnement strict pour contrôler le rendement et des vendanges exclusivement manuelles avec un tri dans la vigne, assurent au raisin une qualité optimale.
Transporté dans la nouvelle cuverie ultra-moderne, le raisin blanc entier subit un pressurage long à basse pression. Après assemblage en cuve, le moût est mis en fûts et grâce aux levures indigènes, la fermentation alcoolique se produit en cave dans les tonneaux et à température naturelle.
La fermentation malolactique s’effectue dans la foulée, ce qui permet d’élever le vin pendant environ douze mois dans le même tonneau et sans bâtonnage. Pendant cette gestation, le contrôle du taux d’oxygène est rigoureux, la longévité du vin en dépend.
L’utilisation de fûts neufs est modérée, de 10 à 15 % pour les appellations « Village » et de 20 à 25 % pour les « Premiers Crus ». Cette proportion peut varier en fonction des caractéristiques des millésimes.
A la fin de l’automne, les vins blancs sont soutirés et assemblés en cuves inox : ils retrouvent ainsi toute leur expression et toute leur amplitude avant d’être enfermés en bouteilles au début de l’année suivante, après une légère filtration qui leur assure fraîcheur et brillance. La date de la mise en bouteilles est d’ailleurs toujours choisie en fonction de la lune.
L’objectif est d’obtenir des vins blancs purs, élégants et équilibrés.
Le raisin rouge subit une extraction douce et progressive : après une macération pré-fermentaire à froid de cinq à sept jours, avec pour les Pommard l’ajout d’un quart de vendange entière, la fermentation alcoolique proprement dite commence pour une durée de trois semaines environ à une température de 28 degrés maximum.
Les vins sont alors mis en tonneaux en séparant jus de presse et jus de goutte. C’est le début de l’élevage, la fermentation malolactique se produit, et l’unique soutirage a lieu en novembre afin de réunifier les fûts de chaque appellation en cuve. C’est là que le vin se repose avant sa mise en bouteilles. A noter qu’un léger dépôt dû à l’absence de filtration peut se former pendant le vieillissement
Cette méthode d’élaboration donne des vins rouges fruités, charmeurs et puissants.
